L'Auberge du Pont de Collonges, Pepa y yo

¿Sabéis algo acerca de Lyon? Yo, desde luego, antes de ir allí lo ignoraba todo sobre esa ciudad; y ahora que he ido tampoco sé mucho, porque no hay mucho que saber. Lyon es una ciudad bonita situada entre dos anchos río, el Ródano y el Saona, que corren paralelos entre colinas. Las ciudades con ríos grandes molan, y ésta tiene dos. También tiene un barrio viejo muy lindo y mucha arquitectura burguesa típicamente gabacha. Por lo demás, no hay demasiadas cosas que ver. Está la catedral gótica de St-Jean, que no es gran cosa, los teatros romanos y, lo más llamativo de todo, la Basílica de Notre-Dame de Fourvière. Este templo está situado sobre la colina más alta que preside la ciudad y es una construcción neo-románica de finales del XIX. En fin, erigir un edificio románico en esa época resulta, se mire como se mire, una horterada. Y eso es lo que es esa basílica, con sus enormes esculturas de estilo románico y el interior policromado: una de las horteradas más grandes que he visto en mi vida. Pero es tan hortera, y al mismo tiempo tan bien hecha, y en cualquier caso tan surrealista, que resulta... sí, bonita. Es un lugar curioso.


Pero, claro, en Lyon también está L'Auberge du Pont de Collonges, el famoso restaurante de Paul Bocuse. Aunque en realidad no está en Lyon, sino en Collonges, un pueblo situado a unos diez kilómetros de la capital. Por si acaso no lo sabéis, aclararé que Bocuse fue el cocinero que revolucionó la cocina francesa allá por los 70, el inventor de la Nouvelle Cuisine, o Cuisine du Marché, que tanto influyó en nuestros cocineros vascos y catalanes. De hecho, es lo que hoy entendemos por cocina clásica, pues acabó reemplazando por completo a la anterior gastronomía francesa.

El caso es que Pepa y yo habíamos ido a Lyon para comer en Bocuse, así que allí nos plantamos a las 13:30 del sábado pasado. Por fuera el edificio del restaurante es... ¿feo? Echadle un vistazo a la foto de la entrada anterior; desde luego, los colores son estridentes. La verdad es que, como ocurre con la basílica, de puro hortera resulta hasta bonito.

La primera sorpresa es que el propio Bocuse, o lo que queda de él dada su provecta ancianidad, te recibe en la puerta vestido de chef y te estrecha la mano mientras te da amablemente la bienvenida. Es una tontería, pero me hizo ilusión saludar a ese mito de la gastronomía, qué cosas. El interior es puro estilo francés, elegante y recargado, agradable en conjunto. El servicio impecable; rápido, sobrio, amable y no atosigante. Nos sentaron a una mesa del comedor principal y pedimos el Menú Gran Tradición, porque tenía algunos de los principales platos de Bocuse. El primer plato era Escalope de foie gras de canard poêlée au verjus; pero sólo lo tomó Pepa, porque a mí no me gusta el foie (ni me parece ético) y lo cambié por una Salade de homard du Maine à la française, una ensalada de langosta. El segundo plato fue una Soupe aux truffes noires, una sopa de trufas negras prodigiosa que luego comentaré. Después vinieron unos Filets de sole Fernand Point, lomos de lenguado en una salsa ligera aromatizada con salvia, creo. A continuación llegó un sorbete de beaujolais para cortar el sabor y pasar del pescado a la carne. El cuarto plato consistió en Volaille de Bresse en vessie "Mère Fillioux", una pieza de caza cocinada con trufas en una especie de papillote. Luego llegó el carro de quesos y finalmente los postres: yo pedí Baba au rhum "Tradition", un bizcocho con crema mojado en ron, y Pepa unos Oeufs à la neige Grand-Mère Bocuse, merengue flotando sobre salsa de vainilla.

¿Os suena eso a mucha comida? Pues sí, era mucha, muchísima comida. Existe el tópico de que la gran cocina francesa se presenta en raciones minúsculas, pero es mentira. Eso fue una estúpida moda de la restauración española de los 80, porque en Francia siempre te sirven raciones abundantes. Y Pepa & moi salimos del L'Auberge du Pont de Collonges tan llenos que consideramos la posibilidad de volver rodando a Lyon. Ah, cuando estábamos acabando se pasó por las mesas la mujer de Bocuse, una vaporosa y frágil anciana más sosa que una mata de habas. Sospecho que en realidad estaba muerta.

En fin, ¿qué nos pareció el famosísimo L'Auberge du Pont de Collonges? Pues que todo estaba buenísimo... pero sin la menor sorpresa. Gran cocina clásica, deliciosa y un tanto anticuada. Salvo la sopa de trufas negras (ver foto). Se trata de una sopa muy matizada, de sabores leves, con un fino picadillo de verduras y carne (y trufas en láminas, off course) servida en un cuenco coronado por una ligerísima confitura de hojaldre “brisa”. Bocuse la creó en 1975 para el entonces presidente de Francia, Giscard d'Estaing, y es una obra de arte. Ese plato sí que nos sorprendió. Su único defecto: lo sirven directamente del horno, extraordinariamente super-hiper-mega caliente. Y se mantiene super-hiper-mega caliente durante mucho, mucho rato. Todavía tengo ampollas en la lengua y el paladar.

En fin, el restaurante de Bocuse es más o menos lo que nos esperábamos. Resulta gracioso; hace treinta años, cuando Pepa y yo prometimos visitar ese lugar, L'Auberge du Pont de Collonges era el templo de la revolución gastronómica. Hoy es un clásico totalmente demodé. Supongo que podría sacarse alguna brillante a la par que atinada enseñanza de esto, pero, qué queréis que os diga, no me apetece ni un pelo hacerlo, no vaya a ser que yo también sea un “clásico demodé”.

Pero comimos bien, amigos míos. El hotel era cómodo, una villa situada en lo alto de una colina en el Vieux Lyon, con espléndidas vistas. La ciudad es tranquila y bonita. Los franceses, como siempre, muy bien educados. Pero lo mejor de todo con diferencia: la compañía.

Por cierto, hoy a las 17:16 hora solar tendrá lugar el momento del solsticio. Feliz solsticio de verano, amigos.